酸菜鱼要怎么做
酸菜鱼属于辛辣食物，对于那些喜欢吃辣的人来说，酸菜鱼是再美味不过了。说到酸菜鱼，想必无人不知了，酸菜鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，深受广大好友们的喜爱。那么酸菜鱼怎么做好吃呢？酸菜鱼的做法有哪些呢？下面就带着大家一起来看看吧。
食材：
草鱼500克、小葱2根、鸡蛋清1个、鱼头、酸菜100克、花椒5克、干辣椒3个、料酒1勺、淀粉1勺、泡椒25克、大蒜2瓣。
步骤：
1、用刀呈45度片切鱼片、鱼排切段、鱼头切开、酸菜洗净挤干水分、切成丝、泡椒切碎、干辣椒剪成段、姜切片、大蒜切片；
2、鱼片中调入盐、胡椒粉、料酒、放入鸡蛋清拌匀、然后放入淀粉腌制15分钟、鱼排、鱼头中放入盐、料酒腌制15分钟；
3、锅内放入适量油、油温烧至七成热、放入花椒、姜蒜片、泡椒、干辣椒段、酸菜一起翻炒、倒入适量清水煮开；
4、放入鱼头、鱼排煮5分钟、将腌好的鱼片逐片放入锅中、煮至变色后放入盐、鸡精、白糖、胡椒粉拌匀盛出即可。
做法一
【原料】
黑鱼600克、泡酸菜100克、泡红辣椒25克、泡仔姜、葱花各15克、花椒3克、蒜5克、精盐4克、料酒10克、肉汤500克、熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份、酸菜搌干水分、切成细丝、泡红辣椒剁碎、泡姜切成粒；炒锅置中火上、下熟菜油烧至六成热、放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油、放入泡红辣椒、姜、葱花、再掺入肉汤、将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上、放入泡酸菜、烧约10分钟、盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料、配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜、但流传甚广、成菜肉质细嫩。
做法二
主料
鲤鱼1条、陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个、混合油40克、汤1250克、精盐4克、味精3克、胡椒面4克、料酒15克、泡辣椒末25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣7克。
制作过程
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净、用刀取下两扇鱼肉、把鱼头劈开、钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上、放少许油烧热、下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后、倒入泡青酸菜煸炒出味、加汤烧沸、下鱼头、鱼骨、用大火熬煮。撇去汤面浮沫、滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的`连刀鱼片、加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀、使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后、把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热、把泡辣椒末炒出味后、倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟、加入味精、倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜、它鲜嫩爽口、开胃健脾、醒酒提神、汤美适口、希望你品尝这独特的菜肴。
做酸菜鱼的步骤
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。
4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
5、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
6、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
7、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
9、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
10、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
11、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
12、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
13、过滤鱼汤倒碗中。
14、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
15、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
做酸菜鱼的注意事项
1、草鱼一定要新鲜，才能保证口感；
2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉；
3、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌；
4、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。
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