乳及乳制品的营养价值
乳及乳制品的营养价值。相信大家对乳及乳制品并不陌生，我们常喝的牛奶就属于它们的分类，乳及乳制品的营养价值极高。接下来就由小编带大家详细的了解乳及乳制品的营养价值的相关内容。
乳的营养价值
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。
牛奶
1、蛋白质：
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白
2、脂肪：
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
3、碳水化合物：
牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点：
（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。
（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。
（4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素：
牛乳是各种维生素的良好来源。
它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
5、矿物质：
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳：
除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。
2、奶粉：
（1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
（2）脱脂奶粉：
脂溶性维生素有一定损失。
适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：
母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。
3、酸奶：
营养丰富且易消化吸收
酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。
酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。
适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
4、炼乳：
（1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿
（2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
5、乳酪：
牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高。
储藏和加工其营养价值的影响
1、加热处理：
牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。
牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。
2、发酵处理：
乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。
（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。
（2）增加某些B族维生素含量
（3）提高蛋白质含量和质量
（4）提高蛋白质的消化吸收率
（5）提高微量元素的生物利用率
（6）调整肠道菌群平衡
3、脱水处理：
常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。
喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；
滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的'水合能力也大大降低；
真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。
4、储藏条件的影响：
鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。
牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。
牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。
乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。
含乳饮料的有营养价值吗
含乳饮料营养价值高于碳酸饮料。
虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，仍具有一定营养优势。据测定，一罐300毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为40克。碳酸饮料属于空营养高能饮料，不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应控制摄入量。
含乳饮料含有一定量的蛋白质。
含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶，因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400-500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。
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